Торт «Захер» — история и рецепт приготовления

1

Где попробовать классический торт «Захер» и как приготовить его самостоятельно (рецепт, ингредиенты, история). Адреса фирменных кафе «Захер» в Австрии.

Содержание

В 2022 г. империя Захер отметит 190 лет с момента изобретения венского лакомства. В 1832 г. начинающий кондитер Франц Захер, проходивший практику в придворной кондитерской, случайно разработал рецептуру будущего шедевра.

Почему будущего? Да потому что тогда шоколадные бисквиты, соединенные между собой абрикосовым джемом и щедро политые глазурью, не произвели впечатления на австрийский двор — именно туда был отправлен первый экземпляр «Захера». Но 16-летний парень, работавший по окончанию учебы в Братиславе и Будапеште, не унимался: совершенствовал рецепт, экспериментировал с ингредиентами. Пока не вернулся в Вену и не завещал детям «работать над тортом, не покладая рук».

Эдуард Захер, получивший рецепт в наследство, все-таки довел торт до совершенства. В отличии от отца он учился кондитерскому делу не при дворе, а в кафе «Демель». Там лакомство оценили по достоинству и поставили на поток. «Захер» продавался в «Демель» до тех пор, пока Эдуард не накопил денег, чтобы открыть первый отель. С тех пор бисквит с абрикосовым конфитюром (купить аутентичный можно только в Австрии) и толстым слоем глазури из смеси трех сортов шоколада (навскидку австрийского, швейцарского, бельгийского) продается только в сети кафе «Захер».

Классический рецепт торта — внимание! — является собственностью семьи и держится в строжайшем секрете. Несмотря на то, что «Захер» успешно пекут во всем мире, классические ингредиенты — это лишь предположения опытных кондитеров.

Предлагаем вам испытать силы и попробовать испечь домашний «Захер» по рецепту от Карла Шумахера. Говорят, он максимально приближен к оригиналу.

Ингредиенты для торта «Захер»

Для теста потребуется (форма 26 см):

  • 180 г сливочного масла (не маргарина);
  • 180 г горького шоколада с содержанием какао от 70 %;
  • 90 г сахарной пудры;
  • 210 г сахарного песка (мелкого и не желтого);
  • 165 г ячных желтков (около 8 штук);
  • 255 г яичных белков (около 6 штук);
  • 180 г муки высшего сорта;
  • немного панировочных сухарей;
  • масло для смазывания формы (к какому привыкли);
  • сладкие взбитые сливки для украшения.

Для пропитки «Захера»:

  • 350 г абрикосового конфитюра (или протертого варенья);
  • 150 г кипятка.

Для приготовления шоколадной глазури:

  • 375 г горького шоколада;
  • 450 г сахарного песка (мелкого и не желтого);
  • 180 г питьевой воды.

Пошаговый рецепт приготовления «Захера»

Торт «Захер»: ингредиенты, рецепт приготовления

«Захер» — один из символов венской кухни

  • Шоколад для теста нужно растопить на водяной бане: подогреть воду и поставить в нее емкость с шоколадом. Очень важно, чтобы температура черного шоколада не превышала 48 С. Растопленную массу убрать с огня и остудить до 33-36 градусов (чуть теплый).
  • Сливочное масло взбить с сахарной пудрой в отдельной миске. Добавить к этой массе растопленный шоколад. Взбить до пышной массы. Туда же ввести желтки, не переставая взбивать.
  • Яичные белки отдельно взбить с сахарным песком до однородной консистенции. И только после этого соединить массу, где уже есть шоколад, с белковой. Соединить — значит просто перемешать, не применяя миксер. И добавить туда необходимое количество просеянной муки. Осторожно перемешать.
  • На дно формы положить бумагу для выпекания и зажать ее бортиком формы. Края смазать маслом и по возможности присыпать панировочными сухарями. Духовку разогреть до 180 С. Готовое тесто выложить в форму и поставить на выпечку на 80-85 минут. Засечь время очень важно: за 10 минут до готовности необходимо будет увеличить температуру до 200 С, чтобы подрумянить корж.
  • Готовое тесто остудить: 40 минут до того, как вынуть из формы, и 2-3 часа после. По истечении времени корж аккуратно разрезается на две половинки.
  • Густой абрикосовый конфитюр нужно развести водой и подогреть на огне. Затем тщательно промазать одну часть коржа начинкой и накрыть второй половинкой. Оставшийся конфитюр протереть через сито и покрыть им всю поверхность будущего «Захера». Важно в этот момент немного сгладить возможные неровности и углы. В таком виде оставить на 2-3 часа для застывания.
  • К тому моменту, когда абрикосовый конфитюр застынет, глазурь для торта должна быть готова. Для этого нужно высыпать сахарный песок (для глазури) в воду, довести до кипения. Шоколад растопить на водяной бане, влить в сахарный сироп. Довести массу до 110 С, постоянно помешивая.
  • Снять с огня и перед смазкой торта таблировать глазурь. Для этого 1/5 часть массы выложить на гладкую поверхность (например, мраморную плиту) и помешивать лопаткой до загустения. Параллельно помешивать и оставшиеся 4/5 глазури ложкой во избежание корочки. Таблированную глазурь переместить обратно в кастрюлю и все хорошо перемешать. Повторить процедуру еще раз.
  • Глазировать торт как можно проворнее — глазурь быстро застывает. Делать это нужно широкими мазками, а для корректировки использовать металлическую лопатку (вроде шпателя для выравнивания стен). И чем толще у вас получится слой глазури, тем вкуснее «Захер»

Этот рецепт можно взять за основу приготовления торта, а со временем внести свои коррективы. Ведь вы помните: любые вариации на тему «Захера» — лишь ваши фантазии и полет воображения. Оригинального рецепта никто не знает.

Экскурсии и дегустации в Вене

Самые интересные экскурсии — это маршруты от местных жителей на Трипстере. Начинать интересно с обзорного тура по Вене (увидеть знаковые места, наметить маршруты будущих прогулок). А затем побаловать себя и близких поездкой на венские виноградники — на дегустацию отменных рислингов на склоне горы Леопольдсберг. На Трипстере есть возможность задавать вопросы гидам до оплаты.


Где попробовать торт «Захер»

Австрийское лакомство стало таким популярным, что попробовать его давно можно не только в Вене, а далеко за пределами столицы и даже страны. Если вы обладаете базовыми кулинарными навыками, сможете запросто испечь Захер в домашних условиях. А если еще и добавите долю смекалки, то легко обойдетесь без дефицитных продуктов — вроде абрикосового конфитюра или трех видов дорогого шоколада. Но несмотря на все ухищрения, существует эталонный рецепт торта Захер, превзойти который пока никому не удалось. Попробовать его возможно только в Австрии.

 
Причем неважно где — в Вене, Зальцбурге, Инсбруке, Граце — главное, на родине. Ведь даже стандартные ингредиенты торта до сих пор сохраняются в секрете. А все остальное — всего лишь смелые вариации на тему гениального рецепта.

Адреса фирменных кафе Захер в Австрии:

  • Café Sacher Wien находится на первом этаже отеля Захер. Адрес: Philharmoniker Str. 4, 1010 Вена. Часы работы столичного кафе наиболее удобны для путешественников: с 8:00 до 00:00, без перерывов и выходных.
  • Café Sacher Salzburg также находится в отеле Захер. Адрес: Schwarzstraße 5-7, 5020 Зальцбург. Часы работы: с 7:30 до 23:00, без перерывов и выходных.
  • Café Sacher Innsbruck работает не на базе отеля. Здание кафе находится в самом сердце Старого города, недалеко от Дома с золотой крышей. Адрес: Rennweg 1, 6020 Инсбрук. Часы работы в посещаемые дни с четверга по субботу: с 8:30 до 00:00. С воскресенья по среду: с 8:30 и только до 22:00.
  • Café Sacher Graz — тоже самостоятельное заведение. Адрес: Herrengasse 6, 8010 Грац. Часы работы: с 8:30 до 21:00, без выходных. Исключение воскресенье: кафе Захер в этот день открывается в 11:00 и работает до 18:00.

На официальном сайте www.sacher.com уже несколько лет работает онлайн-магазин. Там любой желающий может заказать классический торт Захер (в шоколаде, с фирменной эмблемой) с доставкой на дом. Стоимость такого удовольствия от 29,00 € за крохотный диаметр «Piccolo» до 55,50 € за полноценный 3-й размер.


Какие блюда попробовать в Вене, кроме Захера

Что попробовать в Вене

Вена знаменита не только сладостями вроде торта Захер, но и мясными деликатесами. Сочные шницель и тафельшпиц, суп с фрикадельками.


Знаменитые десерты мира: австрийский Захер

Знаменитые торты мира

Когда составляются рейтинги самых популярных тортов мира, Захер всегда тут как тут. Он обязательно входит и в «десятку», и в «пятерку».


Лучшие однодневные экскурсии из Вены

Экскурсии из Вены

Еда в столице Австрии — дело увлекательное. Но чтобы не набрать лишние килограммы, самое время отправиться в окрестности Вены.
 

Похожие статьи

1 комментарий

  1. Julia дата

    Это неправильный рецепт захера.
    У вас вся глазурь потрескается и вид будет не красивый.Ее не так делают.

Оставьте комментарий